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“热不化”的雪糕究竟有什么秘密?
来源:无忧快测        2022-07-21 13:58:45        阅读:567
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最近全国多地发布高温红色预警

身处“鸳鸯锅”的人们纷纷表示

别再热了,再热,就不礼貌了

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然而网上流传的一段视频

让大家冷静了一下

某品牌雪糕在31℃室温下放置1小时

没化?!

有网友尝试用打火机点燃雪糕

还没化?!

我人都快化了,为啥雪糕还不化?

这是什么神仙配方?

这是什么防暑大招?

这是当代后羿用来气死太阳的吗?

这……科学吗?

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       最近雪糕疑似“热不化”的新闻引发广泛关注,在人们的印象中,雪糕受热就会融化。那么,雪糕化不化与什么有关?“烧不化”的雪糕会对人体造成危害吗?

 

雪糕受热不化和两大因素有关

       雪糕受热不化主要与抗融性和保型性这两个因素有关。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间,而保型的目的则是使雪糕化了也能尽量保持形状。

       抗融性是指雪糕对室温的耐受程度。其会受到许多条件的影响,雪糕中的糖、脂肪等成分,都会影响到其抗融性。一般来说,糖对抗融性的影响最为明显。相比其他糖类添加物,蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性,而果糖、赤藓糖醇等常见的小分子糖类物质则会削弱抗融性。

       雪糕中添加的不同种类的油脂,也会在很大程度上影响其抗融性。一般来说,饱和度和熔点越高的油脂,比如常见的稀奶油、椰子油等,会显著地增强雪糕的抗融性。

       保型性是指雪糕在非低温的环境中保持自身形状和形态的特性。水含量越少,即固形物含量越高的雪糕,其保型性越好。与保型性相对的是膨化度,一般雪糕的膨化度越高,其质地就越松软,其保型性也就越差。

 

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图片来源丨Pexels

 

这些添加剂影响雪糕融化速度和程度

       雪糕中的添加剂,如乳化剂和增稠剂,也会影响其抗融性与保型性。

       乳化剂主要用于提高雪糕原料的均匀性和稳定性,常见的乳化剂有乳清蛋白、卵磷脂等。我们通常用亲水亲油平衡值(HLB值)来衡量乳化剂的乳化性能。HLB值越大,乳化剂的亲水性越强;HLB值越小,乳化剂的亲油性越强。通俗地说,雪糕中的乳化剂就像一双握紧的手一样,能紧紧地抓牢雪糕原料中各种微小的气泡和脂肪颗粒,有效提升了雪糕的抗融性与保型性,也在很大程度上为其柔顺而润滑的口感提供了基本的保障。

       增稠剂则能使雪糕及其原料变得更粘稠,让融化的雪糕也能“尽力”维持原样。一般来说,添加在雪糕中的增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。常见的天然增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶等,而常见的合成增稠剂有羧甲基纤维素和酪蛋白等。二者的主要差别在于,天然增稠剂一般是从含多糖类粘性物质的植物中提取的,而合成增稠剂则源于化学合成。

       增稠剂作为一种具有很强亲水性的高分子物质,其溶于水中,能增强雪糕的粘度和稠厚感。同时,其也会让雪糕形状更加稳定,更不易在光照等外界刺激的影响下融化。

       按照现行国家相关标准,在雪糕生产中添加乳化剂和增稠剂,应“按生产需要适量使用”。

       事实上,无论是乳化剂还是增稠剂,正规企业一般都不会超量添加的,因为这二者并不便宜,而且过多添加会影响口感。此外,过量添加还可能会影响企业的生产效率。比如,若加了过多的增稠剂,则可能让生产线上雪糕与雪糕黏在一起,影响后续操作。

       无论添加了何种乳化剂或增稠剂,只要该雪糕生产者严格遵循国家标准,那么产品就是安全的,公众无需过度担心。只有那些不合规的雪糕,才是对人体健康有害的。

 

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图片来源丨Pexels

 

教你通过配料表选出高品质雪糕

       超市冰柜中,各类雪糕琳琅满目,令人目不暇接。对于普通消费者来说,如何仅凭借配料表,就能选出一款高品质雪糕呢?

       不同的蛋白质、油脂和可能添加的巧克力成分,都会对雪糕的品质产生很大影响。

  • 乳制品蛋白来源优于豆类蛋白来源;

  • 乳脂优于植物油脂;

  • 可可脂(或者可可液块)优于代可可脂。

       除此之外,雪糕的配料表中原料含量大于2%的,要按照添加量的多少排序。添加越多的成分,在配料表中排得越靠前,所以可以通过看配料表中一些成本高的原料的添加剂量,判断雪糕用料的“良心”程度。

信息来源丨科技日报

 

现在人们越来越关注食品安全问题

特别是食品添加剂的使用

如何判断配料、剂量等是否合理

还是应该通过权威的检测机构进行检测

如果发生质量安全问题

可以出具专业的检测报告进行维权

 

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